เมื่อพูดถึง “ร้านเบเกอรี่” หลายคนก็จะนึกเหมารวมไปกับ “คอฟฟี่ช็อป” ที่จะมีเมนูเบเกอรี่ไว้คอยบริการ แม้แต่ในภาพรวมทางเศรษฐกิจก็ยังจัดเอาร้านเบเกอรี่ไปรวมอยู่กับ “ธุรกิจกาแฟ” และคาดการณ์ตัวเลขแบบเหมารวมกันไป ทั้งที่ในความจริง “ร้านเบเกอรี่”ที่เป็น “เบเกอรี่” จริงๆก็ยังมี แต่ด้วยความที่ต้องการเพิ่มความหลากหลาย เมื่อมีเบเกอรี่ก็ต้องมีเครื่องดื่มที่เหมือนเป็นสินค้าคู่กัน

ทั้งนี้ www.ThaiFranchiseCenter.com มองว่าในส่วนของกาแฟการคิดต้นทุนอาจจะเคยรับทราบกันไปแล้ว แต่ในส่วนของ “เบเกอรี่” น้อยคนนักที่จะพูดถึงว่า “สูตรคิดต้นทุนเบเกอรี่” นั้นเป็นอย่างไร และการตั้งราคาขายต้องแค่ไหน ถึงจะเหมาะสมที่สุด

 

เคยคิดกันไหมว่าทำไม “เค้ก” เหมือนกันร้านนี้ราคาถูกกว่าร้านนี้แต่คนกลับไปซื้อ เค้กของอีกร้านที่ราคาแพงกว่า และเคยคิดกันไหมว่าทำไมเค้กตามตลาดทั่วไปราคาไม่กี่บาท แต่ทำไมหลายคนถึงยังตัดสินใจซื้อเค้กจากร้านพรีเมี่ยม

คำตอบของเรื่องนี้คือ “รสชาติ”  แม้คนทุกคนจะชอบของถูก แต่เบเกอรี่อาจจะแตกต่าง ราคาของเบเกอรี่ที่ถูกอาจหมายถึงวัตถุดิบที่ใช้นั้นมีราคาถูกเมื่อรวมกันเป็นเมนู รสชาติที่ได้จึงอาจจะด้อยกว่า เบเกอรี่ที่ใช้วัตถุดิบราคาแพงมาเป็นส่วนประกอบ เช่น บราวนี่บางร้านราคาแค่ชิ้นละ 15 บาท แต่พอกัดเข้าไปมีแต่ความหวานโด่เด่ แถมเนื้อบราวนี่ยังเหมือนฟู กินแล้วไม่ชวนให้กลับมาซื้อซ้ำอีก

ในขณะที่บราวนี่ของอีกร้าน ราคาชิ้นละ 25 บาท แต่หอม มัน หวาน เนื้อบราวนี่แน่น กัดแล้วแทบจะละลายในปาก แน่นอนว่าราคาอาจทำให้คิดหนักว่าจะมาซื้อซ้ำอีกหรือเปล่า แต่พอบอกว่าไม่ได้กินทุกวัน สัปดาห์ละ 2 -3 ครั้ง ถ้าต้องเลือกซื้อกินหรือเอาเป็นของฝาก คนเราก็ต้องเลือกร้านที่อร่อยกว่าอยู่แล้ว

 

โดยทั่วไป คือคำนวณจากอัตราส่วนของต้นทุน วัตถุดิบเบเกอรี่ หากสามารถลดต้นทุนได้ก็จะสามารถเพิ่มกำไรได้ โดยพื้นฐานส่วนมากแล้วมักคิดต้นทุนให้มีอัตราส่วน 30-40%

แน่นอนว่าสินค้าทุกชนิดไม่จำเป็นต้องใช้อัตราส่วนนี้ในการกำหนดราคาไปเสียทั้งหมด ในบรรดาเมนูที่ผลิตออกมา อาจมีสินค้าบางชนิดที่ใช้วัตถุดิบเบเกอรี่ที่จำเป็นเพียงแค่แป้ง ยีสต์ เนย ช็อกโกแลต น้ำและเกลือ เป็นต้น และมีสินค้าเบเกอรี่บางชนิดที่ต้องใช้ผลไม้หรือผักอื่นๆ เพิ่มเติม

 

หากพิจารณาเฉพาะต้นทุนแล้ว สินค้าที่มีส่วนผสมอื่น เช่น ผลไม้ก็ควรจะมีราคาที่สูงกว่า แต่โดยทั่วไปแล้วคงไม่มีใครอยากซื้อขนมทานเล่นชิ้นละ 500 บาท ดังนั้นในความเป็นจริงจึงต้องจับคู่สินค้าที่มีต้นทุนสูงและสินค้าที่มีต้นทุนต่ำมาเข้าคู่กันให้เหมาะสม

 

แต่ถ้ายังมองไม่เห็นภาพและไม่ชัดเจนว่าการคิดราคาจะต้องมีสูตรคิดแบบไหนอย่างไร ลองเอาสูตรนี้ไปใช้ดู

ต้นทุนต่อสูตร=(น้ำหนักที่ใช้ × ราคา)/น้ำหนักเต็ม

 

โดยในแต่ละสูตรเบเกอรี่จะมีวัตถุดิบที่แตกต่างก็พยายามคิดแยกแต่ละตัวเอาตัวเลขมารวมกันเพื่อเป็นต้นทุนเช่น
 

แป้งเค้ก 1 กิโลกรัม หรือ 1000กรัม ราคา 50 บาท ในสูตรใช้แป้ง 150กรัม ต้นทุนแป้งเค้กต่อสูตรนี้กี่บาท ?
ต้นทุนต่อสูตร=(150 × 50)/1000  = 7.5 บาท

 

น้ำตาล 1 กิโลกรัม ราคา 23 บาท ในสูตรใช้น้ำตาล 175

ต้นทุนต่อสูตร=(175 ×23)/1000 = 4.025 บาท

 

นม 1 กล่อง ปริมาณ 200ml ราคา 12 บาท ในสูตรใช้นม 150 ml

ต้นทุนต่อสูตร=(150 ×2)/200 = 9 บาท

 

ก็เอาตัวเลขอย่าง 7.5 + 4.025 + 9 มาเป็นราคาต้นทุน ทั้งนี้ในแต่ละสูตรเบเกอรี่มีวัตถุดิบและปริมาณการใช้ที่แตกต่าง การคำนวณนี้จึงเป็นการทำแบบคร่าวๆ ให้มองเห็นภาพชัดเจน

ทีนี้พอทราบต้นทุนวัตถุดิบแล้ว ก็อย่าลืมเอาต้นทุนด้านอื่นๆเช่นสถานที่ อุปกรณ์ ไฟฟ้า แรงงาน การตลาด มาคำนวณรวมกันให้ดีจะได้เป็นราคาขายต่อเมนูที่เหมาะสมและไม่ขาดทุน ซึ่งตัวเลขต้นทุนต่อเมนูเหล่านี้ก็จะผันแปรไปตามวัตถุดิบที่ใช้ ทำเลที่ตั้งร้าน งบการตลาด จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเบเกอรี่บางร้านราคาถึงแพงกว่าอีกบางร้าน 

 

แต่สิ่งที่เจ้าของร้านไม่ควรลืมคือ “งานบริการ” ที่ควรสร้างความประทับใจให้ลูกค้า เพราะลูกค้าบางส่วนอาจไม่ได้ตัดสินที่รสชาติ หรือราคาเป็นหลัก แต่ตัดสินที่เจ้าของร้านหรือคนขาย หากบริการดี ยิ้มแย้ม พูดจาน่าฟัง ก็เป็นเหตุผลสำคัญที่การซื้อเบเกอรี่ครั้งต่อไปเขาจะกลับมาที่ร้านของเราอีกครั้ง ไม่เกี่ยวกับว่าถูกหรือแพง แต่เกี่ยวกับว่าลูกค้าพอใจหรือไม่พอใจมากกว่า

 

 

ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจแฟรนไชส์และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน

ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจ ติดตามได้ที่ www.thaifranchisecenter.com/document/index.php

 

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “Coffee shop” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! ใครๆก็ว่า “ร้านกาแฟ” คือธุรกิจปราบเซียน แม้ความต้องการของลูกค้าจะสูงต่อเนื่องแต่ก็ต้องเจอกับคู่แข่งจำนวนมาก ขนาดในซอยเดียวกันบางทียังมีร้านกาแฟ 2-3 ร้าน ไม่นับรวมร้านสะดวกซื้อที่มีสินค้าจำพวกกาแฟสดเครื่องดื่มต่างๆ ให้บริการ.. 61months ago   4,978  5 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านอาหารตามสั่ง” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! “If You can’t measure it, you can’t manage it” แปลเป็นไทยคือ “ถ้าคุณไม่สามารถวัดค่าของงานได้ ก็ไม่สามารถบริหารจัดการได้” เป็นคำกล่าวของปรมาจารย์ด้านกลยุทธ์อย่าง ปีเตอร์ ดรักเกอร์.. 61months ago   5,775  6 นาที

บทความค้าขาย | การเริ่มต้นค้าขาย | ความรู้ทั่วไปการค้าขาย เปิดสูตรคิดต้นทุน “ชานมไข่มุก” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! ชานมไข่มุกคือเครื่องดื่มยอดฮิตชนิดที่เดินไปไหนก็เจอ บางคนเปิดร้านแล้วรอด ในขณะที่บางคนเปิดร้านแล้วเจ๊ง ทั้งที่เป็นสินค้าแบบเดียวกันแต่ทำไม่คนหนึ่งรอด อีกคนหนึ่งเจ๊ง ไล่เรียงเรื่องนี้ก็ต้องไปดูตั้งแต่การบริหารจัดการร้าน คุณภาพสินค้า  ทำเลที่ขาย หรือแม้แต่การคิดราคาขายที่สมเหตุสมผล และเ.. 61months ago   7,104  4 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านก๋วยเตี๋ยว” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! อาหารจานหลักของคนไทยรองจากข้าวก็คงจะเป็น “ก๋วยเตี๋ยว” จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวคือการปรุงสด ได้ซดน้ำ รับประทานได้คล่องคอแถมยังมีสารอาหารครบถ้วนและมีหลายเมนูให้เลือก แถมราคาก็รับได้ขั้นต่ำ 30-35 บางร้านอาจถึง 45-50 บาทก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบของร้านและวัตถุดิบที่แต่ละร้านนำมาใช้ ไม่น่าแปล.. 61months ago   6,709  5 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านน้ำแข็งไส” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! บางคนคิดว่า “ขายน้ำแข็งไส” จะเอากำไรจากที่ไหน ขายถ้วยละ 10 บาท 15 บาท ไหนจะน้ำแข็งที่ต้องละลายกลายเป็นต้นทุนไปเรื่อยๆ สู้ไปขายกาแฟ ชานม ชาไข่มุก ยังจะมีกำไรมากกว่า แต่จนแล้วจนรอดเราก็ยังเห็นพ่อค้าแม่ค้าที่ขายน้ำแข็งไส จึงเชื่อได้ว่า “ธุรกิจนี้ต้องมีกำไรในตัวพอสมควร”.. 61months ago   6,135  4 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านผัดไท” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! “รวยด้วยการขายผัดไท” คุณคิดว่าเรื่องนี้จะเป็นจริงได้หรือไม่? หลายคนบอกเป็นไปไม่ได้ หลายคนบอกเป็นไปได้ คำตอบของเรื่องนี้เราก็เชื่อว่า “เป็นไปได้” เพียงแต่ต้องเลือกวิธีการให้ถูกต้องเท่านั้น ผู้ประกอบการบางรายเขาเริ่มต้นเปิดร้านผัดไทด้วยเงินติดตัวแค่ 500 บาท ซื้ออุปกรณ.. 61months ago   4,632  5 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | คอร์สเรียนสร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านจิ้มจุ่ม” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! ร้านจิ้มจุ่ม ,หมูกระทะ , ชาบูชาบู รูปแบบของร้านอาหารสไตล์นี้คล้ายกันบางทีแยกกันไม่ออก ต่างกันที่รูปแบบเล็กน้อย บางร้านที่เป็นหมูกระทะเขาก็เมนูจิ้มจุ่มให้ลูกค้าที่ต้องการหรือร้านชาบูชาบู ก็คือสไตล์ร้านปิ้งย่างที่อัพเกรดให้พรีเมี่ยมขึ้นมาเพื่อให้ลูกค้ารับประทานได้อย่างเย็นสบายในห้องติดแอร์ ป.. 61months ago   3,915  5 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | คอร์สเรียนสร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านส้มตำ” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! ตำไทย ตำซั่ว ตำมั่ว ตำปูปลาร้า ตำปูม้า ตำไข่เค็ม ตำผลไม้ ฯลฯ เมนูสารพัดตำ เหล่านี้ หาได้ในร้าน “ส้มตำ” ที่ถือเป็นร้านยอดฮิตติดใจคนไทยมานานแสนนาน ซึ่งร้านส้มตำก็มีให้เห็นทั้งแบบรถเข็นริมทาง หรือเป็นเมนูในร้านอาหารตามสั่งบางที หรือบางทีก็เปิดเป็นร้านส้มตำ อาหารอีสาน แบบพรีเมี่ยม .. 61months ago   6,332  4 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน ร้านปลาหมึกปิ้ง ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง กลิ่นหอมยั่วใจ! เดินผ่านร้านน้ำลายก็ไหล! ยิ่งมีน้ำจิ้มรสเด็ดประเภทอร่อยแซ่บๆ รับรองว่าขายดี มีเท่าไหร่ก็ขายได้หมด  ทั้งหมดนี้เรากำลังพูดถึง “ร้านปลาหมึกปิ้ง” ที่แม้ใครจะไม่ใช่สายซีฟู้ดแต่ก็คงไม่ปฏิเสธว่า นี่คือร้านปิ้งย่างที่ใช้เงินลงทุนไม่มาก แต่สินค้ามีความต้องการสูง หลา.. 59months ago   7,691  5 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน ร้านคาร์แคร์ ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง หนึ่งในธุรกิจบริการที่ฮอตฮิตคือ “คาร์แคร์”  เราสังเกตว่าธุรกิจนี้มีตั้งแต่ระดับชาวบ้าน เปิดร้านล้างรถเองง่ายๆ ไปจนถึงระดับบริษัทใหญ่ๆ ที่ลงทุนกับธุรกิจนี้ทีละหลายล้านบาท แม้แต่ในแวดวงแฟรนไชส์ก็มีธุรกิจคาร์แคร์ที่ช่วยให้ผู้สนใจเริ่มต้นอาชีพนี้ได้ง่ายขึ้น แพคเกจลงทุนก็ม.. 59months ago   111,956  7 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน ร้านสังฆภัณฑ์ ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง ประเทศไทยเป็นเมืองพุทธ ธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับสายบุญจึงได้รับความนิยม เทศกาลงานบุญในเมืองไทยมีเยอะมาก ตั้งแต่งานบวช  เข้าพรรษา ออกพรรษา อาสาฬหบูชา วิสาขบูชา หรือแม้แต่ประเพณีทำบุญขึ้นบ้านใหม่  ถวายเทียนเข้าพรรษา  กฐิน  ผ้าป่า ทุกสิ่งทุกอย่างที่พูดมาล้วนแต่เกี่ยวข้องกับ &.. 60months ago   22,604  5 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน ร้านทำเล็บ ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง ไก่งามเพราะขน คนงามเพราะแต่ง สุภาษิตนี้สอดคล้องกับการเติบโตของธุรกิจความสวยความงาม ที่แม้จะไม่ใช่สิ่งสำคัญและจำเป็นสำหรับทุกคน แต่สำหรับคุณผู้หญิงที่รักสวยรักงามทั้งหลาย เรื่องนี้ถือว่ายอมกันไม่ได้ อย่างน้อยก็ต้องให้ตัวเองดูดี ธุรกิจประเภทร้านทำเล็บ หรือเสริมสวยจึงยังเติบโตโดยมีกลุ่มลูกค้า.. 60months ago   7,439  6 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรต้นทุน ร้านขายข้าวสาร ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง เมืองไทยได้ขึ้นชื่อว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” และข้าวก็เป็นอาหารจานหลักของคนไทย แม้จะรับธรรมเนียมต่างชาติเข้ามามาก เด็กบางคนอาจชอบกินขนมปังมากกว่าข้าว หรือบางคนก็กินก๋วยเตี๋ยวเพราะรู้สึกอร่อยกว่าข้าว แต่คนไทยส่วนใหญ่น่าจะเกินร้อยละ 80 ก็ยังนิยมบริโภคข้าวเช่นเคย.. 59months ago   48,069  6 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน ร้านสารพัดยำ ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง เดินไปตามตลาดตอนเช้าหรือตอนเย็น เราจะเห็นร้านสารพัดยำ เปิดอยู่ทุกตลาด นี่คือสินค้าที่เรียกว่ากินได้ไม่มีเบื่อ หยิบเอาวัตถุดิบโน่น นี่ นั่น มาผสมก็อาจเป็นเมนูใหม่ให้เลือกกิน และด้วยรสชาติที่เผ็ด เปรี้ยว เป็นสำคัญ ทำให้เมนูยำเป็นอาหารจานหลักที่กินได้ทั้งกับข้าวและเป็นกับแกล้มได้ด้วย.. 60months ago   9,976  6 นาที

บทความสร้างอาชีพ | ความรู้ค้าขาย | ความรู้สร้างอาชีพ เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านสเต๊ก” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง! ถามว่าร้านสเต๊ก “ยังน่าสนใจไหม?” คำตอบคือ “ยังน่าสนใจ” เหตุผลคือ สเต๊กเป็นเมนูเฉพาะที่คนทำยังไม่มากเมื่อเทียบกับอาหารตามสั่ง ส้มตำ  ลูกชิ้นปิ้ง ลูกชิ้นทอด สิ่งสำคัญคือ “รสชาติ” ถ้าอร่อยถูกปากถูกใจยังไงก็ขายดี แต่ส่วนใหญ่สเต๊กริมทางมักเป็นเนื้อหมู เน.. 61months ago   4,779  4 นาที

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)